一、制定背景

于2016年9月1日起施行的《广东省食品安全条例》（以下简称《条例》）第三十二条规定，餐饮服务提供者应当保障消费者对食品加工安全的知情权和监督权，通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。《条例》将“明厨亮灶”和保障消费者知情权和监督权列为餐饮服务提供者的义务。

为贯彻落实《条例》，规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，提升我省“明厨亮灶”建设工作成效，保障广大消费者的知情权和监督权，食品经营安全监管处着手制定《广东省“明厨亮灶”建设规范指引》，指导餐饮服务单位按本规范进行安装操作。

二、制定依据

（一）中华人民共和国食品安全法

（二）广东省食品安全条例

（三）食品经营许可证管理办法

（四）食品生产经营日常监督检查管理办法

（五）国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见

三、制定过程

（一）形成初稿。《条例》实施后，食品经营监管处将制定《广东省“明厨亮灶”建设规范指引》列入2017年的重点工作。2月初，食品经营监管处分别委托麦当劳公司和广东省团餐配送行业协会草拟了开放式和参观通道式的“明厨亮灶”建设规范指引。3月1日，食品经营监管处在《广东省食品药品监督管理局办公室关于推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的通知》（食药监食餐〔2015〕182号）附件中提到的“建设规范指引”的基础（原“建设规范指引”的主要内容是透明式和视频监控式建设指引）上，结合麦当劳公司和省团餐配送行业协会报来的开放式和参观通道式的“明厨亮灶”建设规范指引，编写并形成了《广东省“明厨亮灶”建设规范指引（草稿）》。

（二）召开讨论会。3月6日，食品经营监管处召开处务会对《广东省“明厨亮灶”建设规范指引（草稿）》进行了讨论和修改，形成了《广东省“明厨亮灶”建设规范指引（征求意见稿）》。

（三）广泛征求意见。为增强《广东省“明厨亮灶”建设规范指引》的可操作性，3月16日，以省局办公室的名义印发《关于征求<广东省“明厨亮灶”建设规范指引（征求意见稿）>修改意见的函》，征求各地以上市、顺德区食品药品监督管理局的修改意见和建议。在充分吸收各地的意见和建议后，4月13日，在省局公众网挂网《关于公开征求<广东省“明厨亮灶”建设规范指引>意见的通告》，公开征求社会对《广东省“明厨亮灶”建设规范指引》的意见和建议。在吸收社会意见和建议的基础上，食品经营处对文稿再次进行修改、完善，形成送审稿。

四、内容说明

（一）主要内容说明。

《广东省“明厨亮灶”建设规范指引（送审稿）》分为三部分：一是分类与定义；二是建设规范；三是建设指引。第一部分分类与定义。分别对透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式“明厨亮灶”进行了定义，并设定了“其他形式”作为兜底形式。第二部分建设规范分别对照透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式“明厨亮灶”的建设规范进行了明确和细化。第三部分建设指引。对各类餐饮服务提供者建设“明厨亮灶”进行了推荐，对一些合理缺项进行了明确，对餐饮服务食品安全公示栏的内容进行了明确。同时，鼓励餐饮服务单位再根据建设规范建设“明厨亮灶”的基础上定期组织消费者参观后厨，向消费者全面展示食品加工制作全过程。

（二）关于部分需说明的内容。

1.对“食品加工制作关键过程”的定义。《条例》第三十二条规定，餐饮服务提供者应当保障消费者对食品加工安全的知情权和监督权，通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。在征求各地意见和建议时，争议最大的是对“食品加工制作关键过程”的定义。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务一般有食品粗加工、切配、烹饪、备餐、专间、仓储、餐用具洗消和保洁等过程。如何定义“食品加工制作关键过程”不单涉及建设规范指引的内容，更涉及餐饮服务提供者投入改造的成本，涉及整个行业的发展。经过综合各地和社会的意见，将“食品加工制作关键过程”定义为食品粗加工、烹饪、专间等关键过程，对于建设参观通道式和视频监控式的中央厨房、集体配餐单位、大中型餐饮服务单位和单位食堂，“关键过程”增加餐用具洗消过程。

2.其他形式“明厨亮灶”的定义和申报及审批。为避免形式固化，《广东省“明厨亮灶”建设规范指引（送审稿）》设定了“其他形式”作为兜底形式，并明确了申报和审批流程。其他形式“明厨亮灶”是指餐饮服务单位采用其他形式，但能符合“向消费者展示视频加工制作关键过程，接受消费者监督”目标要求的形式。其他形式须逐级申报并获广东省食品药品监督管理局批准和公开征求社会意见后方可实施。

3.建设推荐。根据各类餐饮服务的具体情况分类推荐。一是推荐大、中型餐馆和单位食堂建设视频监控式“明厨亮灶”；二是推荐中央厨房、集体配餐单位建设参观通道式或者视频监控式“明厨亮灶”；三是推荐小型餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮建设透明式或者开放式“明厨亮灶”；四是各类餐饮单位可根据实际，建设组合式“明厨亮灶”。

4.鼓励条款。鼓励餐饮服务经营者在按照规范要求建设“明厨亮灶”的基础上，增加定期组织消费者参观后厨的方式，向消费者全面展示食品加工制作全过程，接受消费者监督。一是按照建设规范指引建设“明厨亮灶”的基础上的“鼓励”；二是定期组织，建议在后厨加工操作空余时间组织参观，避免食品受到污染。

五、意见采纳情况

（一）各地市局反馈意见及采纳情况。共有广州、深圳、珠海、佛山、河源、惠州、东莞、中山、江门、茂名等10个市反馈了具体的修改意见及建议27条，集中在“加工制作关键过程”定义、在省局关于食品经营许可的实施细则中增加许可审查的关键项、开放式厨房矮墙高度、托幼机构大屏幕摆放位置等问题，大部分均已采纳。

（二）社会反馈意见及采纳情况。共有百胜集团、真功夫等2家公司，以及2位热心人士（未留具体名字）反馈了具体的意见和建议13条，部分采纳了对于仓库免于展示、定期组织消费者参观后厨等建议。

六、下一步工作建议

（一）建议省局办公会通过后报省法制办审查，并根据审查意见修改后印发，指导各地开展“明厨亮灶”建设工作。

（二）建议同时修订《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则》，将“明厨亮灶”建设纳入餐饮服务和单位食堂许可的重点内容，通过许可审查的方式推进我省“明厨亮灶”建设工作。