《食品安全法》规定食品安全国家标准制定应当依据食品安全风险评估结果，风险评估的主要作用在于权衡暴露量和危害水平的关系，标准的制定一定要综合考虑食物的污染物含量和人群消费量，对于消费量较大的食物，例如“为养”的五谷之一的大米的限量标准制定要慎之又慎，不仅污染物的限量标准制定要从严，食品添加剂的使用标准也要严控。例如我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）就规定大米等主食中不能添加香料和香精。 
    我国食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）已于2012年11月13日发布，2013年6月1日起将正式实施。对铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量进行规定，共设定160多个限量指标，基本满足我国食品污染物控制需求。 
    联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）2011年将镉的暂定每周耐受摄入量（PTWI）调整为暂定每月耐受摄入量（PTMI），为每月每公斤体重25微克。GB 2762-2012基于风险评估结果，参照国际食品法典委员会（CAC）标准，结合我国主要消费食品及镉污染特点，设置了谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鲜水果、食用菌及其制品、豆类、花生、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、调味品、饮用水等11大类食品中镉的限量要求。 
    大米作为我国居民的主粮，同时也是膳食镉的主要来源，小于0.2 mg/kg的大米镉限量标准较CAC和部分国家地区规定严格，镉超标大米的污染来源可能是由于金属冶炼的废水污染了当地的土壤和环境所致，我国大多数地区生产的大米镉含量还是合格的，并远低于0.2mg/kg的水平。 
    GB 2762-2012还规定了双壳类、腹足类、头足类、棘皮类等鲜、冻水产动物镉限量标准，要求不超过2.0 mg/kg（去除内脏）。广东人喜爱的生蚝就是一种双壳类水产食品，但因为生蚝并不是一种主食，其消费量和消费人群都较为有限，其污染物限量标准可适当放宽。生蚝中镉的限量要求绿色食品行业标准为≤1.0mg/kg，无公害食品的行业标准为≤4.0mg/kg，绿色食品的行业标准更为严格。 
    《黄帝内经》提倡的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是中国人的传统食物结构。这种食物结构的科学性既符合现代营养学的理论，即任何单一的食物都不能很好地维持人体的健康；也符合食品安全的理论，即通过膳食多样化来降低某种食物中可能存在的风险。在保证主食摄入量的基础上，可适当增加副食品种和类别，达到平衡膳食，合理营养，平衡风险和保障安全的目的。

（广东省疾病预防控制中心 撰稿人：张永慧 黄琼 梁辉）